| AutorIn | | Name: | Eva Averbeck | Beurteilende(r)| Name: | Univ.Prof. Dipl.-Ing. Dr.techn. Dietmar Haltrich | | Herkunftsbetrieb: | | | 1.Mitwirkender | | Name: | Dipl.-Ing. Dr. Angelika Petrasch | | Herkunftsbetrieb: | | | Arbeit | | Typ der Arbeit: | Masterarbeit | | Sprache der Arbeit: | Deutsch | | Titel der Arbeit in Originalsprache: | Glutenfreier Blätterteig | | Titel der Arbeit in deutsch: | Glutenfreier Blätterteig | | Titel der Arbeit in englisch: | | | Publikationsmonat: | 02.2013 | | Seitenanzahl: | 139 | | Online-Katalog der Universitätsbibliothek Bodenkultur | | AC-Nummer: | AC10766451 | | Abstract | | Abstract in Deutsch: | In den letzten Jahren ist die Nachfrage an glutenfreien Produkten gestiegen. Es gibt allerdings nur wenige glutenfreie Blätterteige. Aus diesem Grund wurde in dieser Arbeit Blätterteig auf der Basis von glutenfreiem Mehl hergestellt. Des Weiteren wurden Soja-, Guarkern- und Apfelmehl eingesetzt, um die Eigenschaften des fehlenden Glutens etwas auszugleichen und somit ein gutes Ergebnis zu erzielen. Es wurden die Farbe, die Höhe, die Kraft beim Durchschneiden und die Schichtenanzahl der Gebäcke untersucht. Als glutenfreis Mehl wurde eine Mischung aus 50% Reis- und 50% Buchweizenmehl zur Herstellung verwendet. In der 1. Versuchsreihe wurde die optimale Zugabemenge an Soja-, Guarkern- und Apfelmehl bestimmt, indem ein faktorieller 3³ Versuchsplan aufgestellt wurde. Mit der Rezeptur aus der 1. Versuchsreihe wurde die 2. Versuchsreihe, die Tourierungsvariationen, durchgeführt. Dadurch sollte die maximale Schichtenanzahl festgestellt werden, die erreicht werden kann. Dafür wurde die Reihenfolge der zwei Tourierungsarten untersucht. Die Zugabe von Apfelmehl hat nur einen signifikanten Einfluss auf die Farbe, wobei beim L*- und b*-Wert ein negativer signifikanter Einfluss und auf den a*-Wert ein signifikant positiver Einfluss vorliegt. Das Guarkernmehl hingegen hat positive signifikante Einflüsse auf die Farbe (L*, a* und b*), die Höhe und die Kraft. Das Sojamehl hat keinen signifikanten Einfluss auf die Eigenschaften des Blätterteiges. Keines der Mehle besitzt einen signifikanten Einfluss auf die Schichtenanzahl. Diese wird allerdings durch die Tourierung des Teiges bei der Herstellung stark beeinflusst. Es hat sich herausgestellt, dass bei Reduzierung der Tourierungen eine maximale Schichtenanzahl erreicht wird, aber auch der Fettgehalt an der Unterseite der Gebäcke zunimmt. Die sensorische Untersuchung hat ergeben, dass der Reis-/Buchweizenblätterteig sehr gut mit einem bereits auf dem Markt existierenden neutral schmeckenden glutenfreien Blätterteig mithalten kann. | | Abstract in Englisch: | In recent years, the demand for and thereby also the range of gluten-free products on the market has increased. But there are only a few gluten-free puff pastries on offer. That was the reason why this project deals with the production of gluten-free pastry based on gluten-free flour. Soy flour, guar flour and apple flour were used to replace the properties of gluten for a good result. Colour, height, texture and the number of layers of the baked goods were investigated. Due to the neutral taste of rice flour, a mixture of 50% rice and 50% buckwheat flour was used for the main experiments.
In the first series of experiments, the optimum quantity of soy flour, guar flour and apple flour was determined by a 3³ factorial design. Using the recipe of the first series of experiments, the second series of experiments was done. These were folding experiments determining the maximum number of layers. In this case, the order of two different ways of folding was examined. The addition of apple flour only has a significant effect on the colour with a negative significant effect on L*- and b*-value and a significant positive effect on the a*-value. However, guar flour has significant positive effects on the colour (L*-, a*- and b*-value), the height and the texture. Soy flour showed no significant effects on the properties of the puff pastry. None of the flours has a significant effect on the number of layers which is greatly influenced by the folding of the dough during preparation. It was found that a reduction of foldings caused a maximum number of layers. This led as well to increasing fat content at the bottom of the baked goods. The sensory evaluation showed that the rice/buckwheat puff pastry can compete with a commercial gluten-free puff pastry. | | Schlagworte | | Schlagwörter Deutsch: | glutenfrei, Blätterteig, Buchweizenmehl, Reismehl, Apfelmehl, Schichtenanzahl | | Schlagwörter Englisch: | puff pastry, buckwheat flour, rice flour, gluten-free, number of layers, apple flour | | Sonstiges | | Signatur: | D-16102 | | Organisationseinheit, auf der die Arbeit eingereicht wird: | H75200 Institut für Lebensmitteltechnologie | |
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