Beurteilende(r)| Name: | Ao.Univ.Prof. Dipl.-Ing. Dr.techn. Emmerich Berghofer |
| Herkunftsbetrieb: | |
| Arbeit |
| Typ der Arbeit: | Masterarbeit |
| Sprache der Arbeit: | Deutsch |
| Titel der Arbeit in Originalsprache: | Farbstabilisierung von Erdbeernektar |
| Titel der Arbeit in deutsch: | Farbstabilisierung von Erdbeernektar |
| Titel der Arbeit in englisch: | Colour Stabilisation of Strawberry Juice |
| Publikationsmonat: | 12.2008 |
| Seitenanzahl: | 87 |
| Online-Katalog der Universitätsbibliothek Bodenkultur |
| AC-Nummer: | AC07563358 |
| Abstract |
| Abstract in Deutsch: | Ziel der Arbeit war es den Einfluss von Verarbeitungstemperatur, Passieren, Ascorbinsäurezugabe, Zugabe von CO2 –Schnee, frühe Säurezugabe, HTST und Entgasen auf die Farbe, Farbstabilität und Anthocyangehalt von fruchtfleischhältigen Erdbeernektaren zu bestimmen. Weiters wurde die Aktivität der endogenen Enzymen Polyphenoloxidase, Peroxidase und β-Glucosidase bestimmt.
Die Ergebnisse zeigen, dass die ausgewählten technologischen Parameter sich nur bedingt auf die Farbwerte vor der Pasteurisation auswirkten. So konnte durch Zugabe von Ascorbinsäure zwar die Farbe vor der Pasteurisation verbessert werden. Es konnte jedoch keine ausreichende Verbesserung der Farbstabilität während der Lagerung festgestellt werden.
Bei der Bestimmung endogener Enzyme der verwendeten Erdbeersorte Elsanta konnten mit den verwendeten Methoden nur sehr geringe Aktivitäten von PPO und POD und keine Aktivität bei β-Glucosidase nachgewiesen werden.
Die Farbe der produzierten Nektare war bereits nach 3-monatiger Lagerzeit auf einem so niederen Niveau, so dass festgestellt werden musste, dass keine der gewählten Parameter die Farbstabilität der Erdbeernektare ausreichend erhöht. |
| Abstract in Englisch: | The aim of this diploma thesis was to investigate the effect of processing temperature, filtering of seeds, the addition of ascorbic acid, the addition of CO2, early addition of acid, HTST and the degasing on the colour, the stability of colour and amount of anthocyanins of pulp containing strawberry juices. Furthermore the activity of the endogen enzymes polyphenoloxidase, peroxidase and β-glucosidase was analyzed.
The results showed that the defined process parameters had only minor effect on the colour before pasteurisation. The addition of ascorbic acid had a positive effect on the colour before pasteurisation. But there was no satisfactory enhancement of colour stability during the storage determined.
The applied methods to analyze the endogen enzymes of the strawberry variety Elsanta delivered only low activity of PPO and POD and no activity of β-glucosidase.
After three months storage the colour of the strawberry juices was on such low level, that it has to be stated, that neither of the defined parameters had an significant influence on colour stability of the strawberry juices.
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| Schlagworte |
| Schlagwörter Deutsch: | Farbstabilisierung, Erdbeernektar, Farbe, Erdbeere, Anthocyane |
| Schlagwörter Englisch: | Colour Stabilisation, Strawberry Juice, Colour, Strawberry, Anthocyans |
| Sonstiges |
| Signatur: | D-13809 |
| Organisationseinheit, auf der die Arbeit eingereicht wird: | H75200 Institut für Lebensmitteltechnologie |
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