Beurteilende(r)| Name: | Univ.Prof. Dipl.-Ing. Dr.nat.techn. Wolfgang Kneifel |
| Herkunftsbetrieb: | |
| Arbeit |
| Typ der Arbeit: | Masterarbeit |
| Sprache der Arbeit: | Deutsch |
| Titel der Arbeit in Originalsprache: | Quantifizierung aerober, thermophiler Sporenbildner in der Kartoffelflockenproduktion |
| Titel der Arbeit in deutsch: | Quantifizierung thermophiler Sporenbildner in der Kartoffelflockenproduktion |
| Titel der Arbeit in englisch: | Quantification of thermopile spore-formers at the prodution of dehydrated potato flakes |
| Publikationsmonat: | 02.2009 |
| Seitenanzahl: | 99 |
| Volltext |
| Volltext der Arbeit: | Volltext der Arbeit im PDF-Format laden |
| Online-Katalog der Universitätsbibliothek Bodenkultur |
| AC-Nummer: | AC07560798 |
| Abstract |
| Abstract in Deutsch: | Diese Arbeit beschäftigt sich mit der Optimierung der mikrobiologischen Qualität von Kartoffelflocken und wurde in Zusammenarbeit mit der Agrana Stärke GmbH Gmünd sowie der Zuckerforschung Tulln GmbH durchgeführt. Das Probenmaterial stammte direkt aus der Kartoffeldauerprodukte-Produktion im Werk in Gmünd und wurde im Labor der Zuckerforschung in Tulln auf die Belastung mit fakultativ aeroben, thermophilen Sporenbildnern untersucht. Weiters wurden Luftkeimzahlbestimmungen im Produktionsbereich durchgeführt und die aus den Proben isolierten Bakterienstämme mittels physiologischer Testmethoden identifiziert.
Die Bestimmung der Sporenbelastung von Kartoffelflocken ist vor allem für weiterverarbeitende Betriebe von Bedeutung, da bei zu hohen Sporenkeimzahlen massive qualitative Probleme auftreten können. Besonders bei der Herstellung von Gläschenkost für Kleinkinder muss auf möglichst geringe Sporenbelastungen der verwendeten Kartoffelflocken geachtet werden.
Neben der Quantifizierung und Charakterisierung wurden im Labormaßstab Versuche zur Reduzierung der Sporenbelastung mit Ultraschall und zwei desinfizierenden Chemikalien durchgeführt. Eine Substanz verhindert laut Herstellerangaben das Anhaften von Bakterienzellen an Oberflächen, die andere wirkt wachstumshemmend auf Mikroorganismen.
Alle aus den Proben isolierten Reinkulturen können der Familie Bacillaceae zugeordnet werden. Neben fakultativ Thermophilen wie Bacillus pumilus und Bacillus licheniformis konnte mit Geobacillus thermoglucosidasius auch ein obligat thermophiler Bakterienstamm nachgewiesen werden. Die durchschnittlich ermittelte Sporenbelastung der Kartoffelflocken beträgt ca. 103¬¬ KbE/g, wobei die einzelnen Messungen eine große Schwankungsbreite aufweisen. Diese starken Schwankungen der Sporenkeimzahlen im Endprodukt konnten auf die Randbelagsbildung in zwei Transportschnecken zurückgeführt werden.
Durch die Ultraschallbehandlung wurde keine Inaktivierung der Sporen erreicht. Die wachstumshemmende Wirkung der einen Substanz konnte nachgewiesen werden, die Antihaftwirkung der anderen bestätigte sich nicht.
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| Abstract in Englisch: | This study was performed in cooperation with the Agrana Starch GmbH Gmünd and the Zuckerforschung Tulln GmbH and deals with the microbiological quality of dehydrated potato flakes. The sampling was carried out at the production site for dehydrated potato products in Gmünd, Austria. The samples contaminated with facultatively aerobic, thermophilic sporeformers were analyzed at the Zuckerforschung in Tulln. For the physiological characterization of bacterial isolates the API 50 CH test kit was used. Furthermore, the number of airborne microorganisms around the production facilities was determined.
The potato flake processing industry is aware of the hygienic problem resulting from contaminating bacterial endospores, as this may be a trigger of further hygienic problems in corresponding end products. As potato flakes are used for the manufacture of infant food there is some need for strictly defined threshold levels of bacterial sporeformers.
To reduce the number of spores in flakes, laboratory experiments using ultrasound sonification and the application of two chemical disinfectants were performed. According to their fact sheets, one substance inhibits the microorganisms from adhesion on surfaces, whereas the other one prevents microbial growth.
According to the results of the API 50 CH tests, all isolates could be assigned to the family Bacillaceae. Facultatively thermophiles like Bacillus pumilus and Bacillus licheniformis, as well as obligately thermophiles like Geobacillus thermoglucosidasius were identified.
The average spore count of potato flakes was 103 cfu/g, however there is a great variation between the individual measurements. The reason for this variation can be identified in the formation of films within two screw conveyors upon production.
Ultrasound treatment could not inactivate the bacterial spores while inhibitory effects on bacterial growth by one substance was verified. The application of the other substance did not reduce the number of microorganisms adhered on potato slices.
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| Schlagworte |
| Schlagwörter Deutsch: | Sporenbildner, Kartoffelflocken, Bacillus, |
| Schlagwörter Englisch: | |
| Sonstiges |
| Signatur: | D-13794 |
| Organisationseinheit, auf der die Arbeit eingereicht wird: | H75600 Abteilung Lebensmittelqualitätssicherung (LQS) |
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