| AutorIn | | Name: | Johann Ackerl | Beurteilende(r)| Name: | Ao.Univ.Prof. Dipl.-Ing. Dr.nat.techn. Helmut Mayer | | Herkunftsbetrieb: | | | 1.Mitwirkender | | Name: | Dipl.-Ing. Gregor Fiechter | | Herkunftsbetrieb: | | | Arbeit | | Typ der Arbeit: | Masterarbeit | | Sprache der Arbeit: | Deutsch | | Titel der Arbeit in Originalsprache: | Qualitätsbestimmende Parameter in Soja und Sojaprodukten anhand von Ballaststoff- und Isoflavongehalt | | Titel der Arbeit in deutsch: | Qualitätsbestimmende Parameter in Soja und Sojaprodukten anhand von Ballaststoff- und Isoflavongehalt | | Titel der Arbeit in englisch: | quality-determining parameters in soy and soyproducts on the basis of dietary fiber and isoflavone content | | Publikationsmonat: | 05.2010 | | Seitenanzahl: | 139 | | Online-Katalog der Universitätsbibliothek Bodenkultur | | AC-Nummer: | AC10731689 | | Abstract | | Abstract in Deutsch: | Ballaststoffe und Isoflavone in Soja und Sojaprodukten sollen eine positive Wirkung auf die menschliche Verdauung und generell auf die Gesundheit haben. Diese sind unter anderem eine cholesterinsenkende Wirkung, blutdrucksenkende Eigenschaften bei Hypertonie, Verbesserung der Knochendichte bei Osteoporose und Einsatz als Hormonersatztherapie während der Menopause.
Im Zuge dieser Arbeit wurde der Unterschied der Ballaststoffgehalte in 10 verschiedenen Sojabohnensorten und 1 Sortenmischungen mit der Total Dietary Fiber AOAC Methode 991.43 ermittelt. Für die Isoflavonbestimmung wurden von 10 Reinsorten die „Sojamilch“-Base und ungeschälte Sojabohnen sowie „Sojamilch“-Base mit 13 unterschiedlichen Brix-Gehalten mittels Ultra Performance Liquid Chromatography analysiert. Der Ballaststoffgehalt in den Reinsorten wurde von den bei der „Sojamilch“-Produktion anfallenden Fraktionen analysiert. Diese Fraktionen sind die ungeschälte Sojabohne, geschälte Sojabohne, Schale und Keimling, „Sojamilch“ und Okara. Die Ballaststoffgehalte in „Sojamilch“ lagen zwischen 0,1% und 1,65%, was durch die Verteilung der unlöslichen und löslichen Ballaststoffe zu erklären ist. Der Isoflavon-Gehalt weist ebenfalls Schwankungen innerhalb der Sorten auf, und liegt zwischen 15,9 mg/100 g und 43,3 mg/100 g in der Sojamilchbase. Der Gehalt in ungeschälten Sojabohnen mit 140,5 mg/100 g bis 315,2 mg/100 g ergibt eine Transfer-Rate von 11,69%- 13,85%. Das bedeutet, dass der Übergang der Isoflavone von der ungeschälten Sojabohne in die „Sojamilch“ gering ist. | | Abstract in Englisch: | Dietary fiber and isoflavones are reported to have a positive effect on human digestion and generally to human health. This includes cholesterol-lowering effects, a blood pressure lowering effect in hypertension, bone-density improvement at osteoporosis and as a drug in hormone replace therapy during menopause.
In the course of this thesis 10 different varieties and 1 blended varieties of soybeans were analysed via the Total Dietary Fiber AOAC Method 991.43. For the isoflavone-content, 10 varieties of un-hulled soybeans and their corresponding ”soymilk”-base as well as ”soymilk”-base with 13 different brix-concentrations were analysed with ultra performance liquid chromatography. Total dietary fiber was analysed from the fractions during “soymilk“-production. These fractions were hulled and un-hulled soybeans, hulls and germ, “soymilk“ and okara. The content in “soymilk“ is between 0,1% and 1,65%, this is caused by the disposition of soluble an insoluble dietary fiber. There is also a fluctuation in isoflavone-content ranging from 15,9 mg/100 g to 43,3 mg/100 g in „soymilk“base. The content in soybeans (140,5 mg/100 g- 315,2 mg/100 g) implies a transfer-rate of 11,69% to 13,85%, concluding the transfer of isoflavones from soybeans to “soymilk“ is low. | | Schlagworte | | Schlagwörter Deutsch: | Ballaststoffe, Isoflavone, Soja, Sojamilch, Okara, Sojaprodukte, Phytoöstrogene | | Schlagwörter Englisch: | dietary fiber, isoflavons, soy, soymilk, okara, soyproducts, phytoestrogens | | Sonstiges | | Signatur: | D-16067 | | Organisationseinheit, auf der die Arbeit eingereicht wird: | H75500 Abteilung Lebensmittelchemie (LCH) | |
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