Beurteilende(r)| Name: | Ao.Univ.Prof. Dipl.-Ing. Dr.techn. Emmerich Berghofer |
| Herkunftsbetrieb: | |
| 1.Mitwirkender |
| Name: | Ass.Prof. Mag. Dr. Regine Schönlechner |
| Herkunftsbetrieb: | |
| Arbeit |
| Typ der Arbeit: | Masterarbeit |
| Sprache der Arbeit: | Deutsch |
| Titel der Arbeit in Originalsprache: | Gluten- und Nährstoffgehalt in der Ernährung von Kindern und Jugendlichen mit Zöliakie oder gastroenterologischen Beschwerden |
| Titel der Arbeit in deutsch: | Gluten- und Nährstoffgehalt in der Ernährung von Kindern und Jugendlichen mit Zöliakie oder gastroenterologischen Beschwerden |
| Titel der Arbeit in englisch: | n.a. |
| Publikationsmonat: | 07.2011 |
| Seitenanzahl: | 82 |
| Online-Katalog der Universitätsbibliothek Bodenkultur |
| AC-Nummer: | AC08760222 |
| Abstract |
| Abstract in Deutsch: | In den letzten Jahren ist der Bedarf an glutenfreier Nahrung gestiegen, da immer mehr Zöliakieerkrankungen diagnostiziert werden. Für Zöliakiepatienten ist das Gluten des Weizens, das Secalin des Roggens und das Hordein der Gerste toxisch. Die einzig mögliche Therapie für diese Patienten ist eine lebenslange Glutenabstinenz. Eine glutenfreie Ernährung bringt jedoch gewisse Probleme mit sich, da die Qualität von glutenfreiem Brot nicht dem gewohnten Standard des Weizenbrotes entspricht. Die Produkte weisen sowohl schlechte sensorische Merkmale, wie trockene, krümelige Rinde und blasse Farbe, als auch ein schlechtes Nährstoffprofil auf. Personen, die sich glutenfrei ernähren, nehmen zu viel Fett und Proteine zu sich, im Gegensatz dazu ist die Versorgung mit Ballaststoffen und Vitaminen mangelhaft. Auf der Suche nach geeigneten Weizenersatzprodukten stehen derzeit die Pseudocerealien Amaranth und Quinoa im Fokus, welche ein sehr gutes Nährstoffprofil aufweisen. Durch die Verwendung von Zusatzstoffen ist man bemüht die sensorischen Merkmale zu verbessern. Mittlerweile werden relativ gute Ergebnisse durch den Zusatz von Hydrokolloiden, sauren Lebensmittelzusatzstoffen, Milchproteinen und diversen Stärken erzielt. Anhand dieser Zutaten werden das Nährstoffprofil und die sensorischen Eigenschaften glutenfreier Brote deutlich verbessert. |
| Abstract in Englisch: | In recent years the demand for gluten-free food has increased because more people are diagnosed for celiac disease. For these patients the gluten contained in wheat but also the secalin of rye and the hordein of barely are toxic. The only possible treatment for these patients is lifelong gluten abstinence. A gluten-free diet causes certain problems, since the quality of gluten-free bread is not equivalent to the usual standard of wheat bread. The poor quality of the products refers to both, the sensory characteristics, such as dry, crumbly crust and pale color and on the poor nutritional profile. People who eat gluten-free have a too high intake of fat and proteins, but in contrast they take too little vitamins and fiber. In the search of substitutes currently the pseudo cereals, amaranth and quinoa are in the focus. They are characterized by a good nutritional profile. To improve the quality scientists try to achieve sensory dough properties. Up to present relatively good results are achieved by mixtures with hydrocolloids, acidic food additives, dairy proteins and various starches. Using these ingredients the nutrient profile and sensory properties of gluten-free bread are enhanced. |
| Schlagworte |
| Schlagwörter Deutsch: | Zöliakie
glutenfrei
Brot
Spezialgetreide
Pseudocerealien |
| Schlagwörter Englisch: | |
| Sonstiges |
| Signatur: | D-15105 |
| Organisationseinheit, auf der die Arbeit eingereicht wird: | H75200 Institut für Lebensmitteltechnologie |
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