Arbeit :: Detailansicht
| AutorIn | | Name: | DIPL.-ING. Franz Jetzinger | Beurteilende(r)| Name: | Hofrat Dipl.-Ing. Dr.nat.techn. Josef Weiss | | Herkunftsbetrieb: | | | Arbeit | | Typ der Arbeit: | Masterarbeit | | Sprache der Arbeit: | Deutsch | | Titel der Arbeit in Originalsprache: | Produktion trubstabiler naturtrüber Mostbirnensäfte | | Titel der Arbeit in deutsch: | Produktion trubstabiler naturtrüber Mostbirnensäfte | | Titel der Arbeit in englisch: | n.a. | | Publikationsmonat: | 12.1997 | | Seitenanzahl: | | | Online-Katalog der Universitätsbibliothek Bodenkultur | | AC-Nummer: | AC02206373 | | Abstract | | Abstract in Deutsch: | PRODUKTION TRUBSTABILER NATURTRÜBER MOSTBIRNENSÄFTE
Ziel der Arbeit war es, den Einfluß der Parameter CO2-Begasung,
Zentrifugation, L-Ascorbinsäurezusatz, Pektinzusatz und Lagertem-
peratur auf den Trübungsgrad, die Trubstabilität, die Nieder-
schlagsmenge, die Farbe, den Gehalt an phenolischen Inhalts-
stoffen und die sensorischen Merkmale von naturtrübem Mostbirnen-
saft zu bewerten. Dafür wurde Mostobst der Sorten Schmotzbirne,
Speckbirne und Rote Carisi verwendet. Die Ergebnisse der Unter-
suchungen zeigten, daß gerbstoffärmere Sorten zu bevorzugen sind.
Säfte von gerbstoffreichen Spezies klaren während der Herstellung
meist aus und neigen außerdem zu Nachtrübungen mit Ausfällungen.
Diese unerwünschten Effekte können teilweise durch die angewandte
Technologie vermindert werden. Der Behandlungsschritt CO2 -Bega-
sung erbrachte dabei einige trubstabilisierende Effekte, aber
keine Erhöhung der Trübungsgrade. Der Zusatz von L-Ascorbinsäure
führte zu einer markanten Erhöhung der Trübungsgrade, der Trub-
stabilität und der Helligkeit. Die Zentrifugation bewirkte eine
Verminderung der Helligkeit, der Trübungsgrade (durch die Abtren-
nung des Grobtrubes) und eine Erhöhung der Trubstabilitäten. Der
Zusatz von Pektin führte zu der markantesten Erhöhung der
Trübungsgrade. Bei einem Zusatz von 5 g/l Saft wurden Trübungs-
werte von 500 - 600 TE/F (Schmotzbirne) und 900 - 1100 TE/F
(Speckbirne) erreicht. Dabei sollte ein hochverestertes Pektin
verwendet werden, um Ausfällungen zu vermeiden. Bei der senso-
rischen Beurteilung der Proben mittels Dreiecksrichtungstest
wurden die Varianten mit den Behandlungsschritten CO2-Begasung,
Zentrifugation und L-Ascorbinsäure durchwegs signifikant besser
bewertet, als die Vergleichsproben. Durch die Bestimmung der Ge-
samtphenol- und Flavanolgehalte mittels spezieller Methoden
(FOLIN-Ciocalteu, Vanillintest)wurde ermittelt, daß vor
allem die Flavanole für die Nachtrübungen verantwortlich sind.
| | Abstract in Englisch: | INFLUENCES OF CERTAIN PARAMETERS ON THE
PRODUCITON OF NATURALLY HAZY PERRY PEAR JUICES
Influences of different treatments (protective atmosphere
(CO2 gas), addition of ascorbic acid, centrifugation, pectin
addition, storage temperatures) in the production of naturally
hazy juices from perry pears of the varieties Schmotzbirne,
Speckbirne and Rote Carisi on the parameters haze stability,
precipitation, phenolic contents, colour and sensory
characteristics were investigated. Varieties with low phenolic
contents were found to be better suited for the production of
juices with appealing and stable haze. Juices from varieties with
high phenolic contents were clear, and showed a tendency towards
enzymatic browning and secondary turbidity. These undesirable
effects were not so pronounced under protective atmosphere (CO2
gas). Addition of ascorbic acid can increase the degree of
turbidity and haze stability, it also prevents enzymatic browning
and causes appealing colour and haze. A excessive reduction of
the size of the haze particles by centrifugation has a beneficial
effect on haze stability but might increase the tendency towards
enzymatic browning by oxidation. Pectin addition was found to be
the best method to increase turbidity. The addition of 5 g pectin
per litre juice resulted in turbidity values of 500 to 600 TE/F
with Schmotzbirne and values of 900 to 1100 TE/F with Speckbirne.
Pectins with a higher degree of esterification are essential for
a good pectin stability. Sensory analyses (triangular tests)
showed, that the pear juices treated with the parameters protec-
tive atmosphere, ascorbic acid and centrifugation were evaluated
significantly better. Total phenolics and flavanols were determined
according to specified methods (FOLIN-CIOCALTEU, vanillin test).
Especially flavanols were found to be mainly responsible for
secondary turbidity and precipitations.
| | Schlagworte | | Schlagwörter Deutsch: | Fruchtsäfte Mostbirnensäfte Naturtrüb Trubstabilität | | Schlagwörter Englisch: | fruit juices perry pear juices haze stability naturally hazy | | Sonstiges | | Signatur: | D-8218 | | Organisationseinheit, auf der die Arbeit eingereicht wird: | H62500 Inst.f. Lebensmitteltechnologie (ILMT) | |
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| AutorIn |
| Name: | DIPL.-ING. Franz Jetzinger |
Beurteilende(r)| Name: | Hofrat Dipl.-Ing. Dr.nat.techn. Josef Weiss | | Herkunftsbetrieb: | | | Arbeit | | Typ der Arbeit: | Masterarbeit | | Sprache der Arbeit: | Deutsch | | Titel der Arbeit in Originalsprache: | Produktion trubstabiler naturtrüber Mostbirnensäfte | | Titel der Arbeit in deutsch: | Produktion trubstabiler naturtrüber Mostbirnensäfte | | Titel der Arbeit in englisch: | n.a. | | Publikationsmonat: | 12.1997 | | Seitenanzahl: | | | Online-Katalog der Universitätsbibliothek Bodenkultur | | AC-Nummer: | AC02206373 | | Abstract | | Abstract in Deutsch: | PRODUKTION TRUBSTABILER NATURTRÜBER MOSTBIRNENSÄFTE
Ziel der Arbeit war es, den Einfluß der Parameter CO2-Begasung,
Zentrifugation, L-Ascorbinsäurezusatz, Pektinzusatz und Lagertem-
peratur auf den Trübungsgrad, die Trubstabilität, die Nieder-
schlagsmenge, die Farbe, den Gehalt an phenolischen Inhalts-
stoffen und die sensorischen Merkmale von naturtrübem Mostbirnen-
saft zu bewerten. Dafür wurde Mostobst der Sorten Schmotzbirne,
Speckbirne und Rote Carisi verwendet. Die Ergebnisse der Unter-
suchungen zeigten, daß gerbstoffärmere Sorten zu bevorzugen sind.
Säfte von gerbstoffreichen Spezies klaren während der Herstellung
meist aus und neigen außerdem zu Nachtrübungen mit Ausfällungen.
Diese unerwünschten Effekte können teilweise durch die angewandte
Technologie vermindert werden. Der Behandlungsschritt CO2 -Bega-
sung erbrachte dabei einige trubstabilisierende Effekte, aber
keine Erhöhung der Trübungsgrade. Der Zusatz von L-Ascorbinsäure
führte zu einer markanten Erhöhung der Trübungsgrade, der Trub-
stabilität und der Helligkeit. Die Zentrifugation bewirkte eine
Verminderung der Helligkeit, der Trübungsgrade (durch die Abtren-
nung des Grobtrubes) und eine Erhöhung der Trubstabilitäten. Der
Zusatz von Pektin führte zu der markantesten Erhöhung der
Trübungsgrade. Bei einem Zusatz von 5 g/l Saft wurden Trübungs-
werte von 500 - 600 TE/F (Schmotzbirne) und 900 - 1100 TE/F
(Speckbirne) erreicht. Dabei sollte ein hochverestertes Pektin
verwendet werden, um Ausfällungen zu vermeiden. Bei der senso-
rischen Beurteilung der Proben mittels Dreiecksrichtungstest
wurden die Varianten mit den Behandlungsschritten CO2-Begasung,
Zentrifugation und L-Ascorbinsäure durchwegs signifikant besser
bewertet, als die Vergleichsproben. Durch die Bestimmung der Ge-
samtphenol- und Flavanolgehalte mittels spezieller Methoden
(FOLIN-Ciocalteu, Vanillintest)wurde ermittelt, daß vor
allem die Flavanole für die Nachtrübungen verantwortlich sind.
| | Abstract in Englisch: | INFLUENCES OF CERTAIN PARAMETERS ON THE
PRODUCITON OF NATURALLY HAZY PERRY PEAR JUICES
Influences of different treatments (protective atmosphere
(CO2 gas), addition of ascorbic acid, centrifugation, pectin
addition, storage temperatures) in the production of naturally
hazy juices from perry pears of the varieties Schmotzbirne,
Speckbirne and Rote Carisi on the parameters haze stability,
precipitation, phenolic contents, colour and sensory
characteristics were investigated. Varieties with low phenolic
contents were found to be better suited for the production of
juices with appealing and stable haze. Juices from varieties with
high phenolic contents were clear, and showed a tendency towards
enzymatic browning and secondary turbidity. These undesirable
effects were not so pronounced under protective atmosphere (CO2
gas). Addition of ascorbic acid can increase the degree of
turbidity and haze stability, it also prevents enzymatic browning
and causes appealing colour and haze. A excessive reduction of
the size of the haze particles by centrifugation has a beneficial
effect on haze stability but might increase the tendency towards
enzymatic browning by oxidation. Pectin addition was found to be
the best method to increase turbidity. The addition of 5 g pectin
per litre juice resulted in turbidity values of 500 to 600 TE/F
with Schmotzbirne and values of 900 to 1100 TE/F with Speckbirne.
Pectins with a higher degree of esterification are essential for
a good pectin stability. Sensory analyses (triangular tests)
showed, that the pear juices treated with the parameters protec-
tive atmosphere, ascorbic acid and centrifugation were evaluated
significantly better. Total phenolics and flavanols were determined
according to specified methods (FOLIN-CIOCALTEU, vanillin test).
Especially flavanols were found to be mainly responsible for
secondary turbidity and precipitations.
| | Schlagworte | | Schlagwörter Deutsch: | Fruchtsäfte Mostbirnensäfte Naturtrüb Trubstabilität | | Schlagwörter Englisch: | fruit juices perry pear juices haze stability naturally hazy | | Sonstiges | | Signatur: | D-8218 | | Organisationseinheit, auf der die Arbeit eingereicht wird: | H62500 Inst.f. Lebensmitteltechnologie (ILMT) |
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