Beurteilende*r| Name: | Prof. Dr. Monika Christmann |
| Herkunftsbetrieb: | |
| 2. Beurteilende*r |
| Name: | Univ.Prof. Dipl.-Ing.sc.agr. Dr.sc.agr. Astrid Forneck |
| Herkunftsbetrieb: | |
| Arbeit |
| Typ der Arbeit: | Masterarbeit |
| Sprache der Arbeit: | Deutsch |
| Titel der Arbeit in Originalsprache: | Ansätze zur Verwendung von Verjus in der Weinbranche |
| Titel der Arbeit in deutsch: | Ansätze zur Verwendung von Verjus in der Weinbranche |
| Titel der Arbeit in englisch: | |
| Publikationsmonat: | 07.2021 |
| Seitenanzahl: | 121 |
| Volltext |
| Volltext der Arbeit: | Volltext der Arbeit im PDF-Format laden |
| Online-Katalog der Universitätsbibliothek Bodenkultur |
| AC-Nummer: | AC16315756 |
| Abstract |
| Abstract in Deutsch: | Der Saft aus unreifen Trauben wurde bereits vor mehr als 2000 Jahren als Würz- und Heilmittelverwendet, und geriet in den letzten 500 Jahren zunehmend in Vergessenheit. Heute gilt Verjus als Nischenprodukt und wir vor allem in den Spitzengastronomie eingesetzt. Untersuchungen zeigen, dass der Konsum von Verjus den Blutdruck senkt und der Regeneration nach dem Sport dient. Aktuell wird die Verwendung von Verjus(-extrakten) in der Kosmetikbranche und der Lebensmittelindustrie diskutiert. Im Rahmen dieser Arbeit wurde die Verwendung von Verjus als Verschnittpartner in alkoholfreien Weinen, sowie als Säuerungsmittel untersucht. Dazu wurden Trauben mit einem Mostgewicht von 44 °Oe selektiv per Hand gelesen. Die Lese reduzierte die durchschnittliche Anzahl der Gescheine pro Rebe im Gegensatz zu dem Entfernen der Doppeltriebe im Mai nicht signifikant. Der Polyphenolgehalt des Mosts konnte durch eine 24-stündige Enzymierung deutlich gesteigert werden. Es wurde ein alkoholfreier Grundwein mit 10 % bzw. 20 % Verjus versetzt. Alle Varianten wurden durch die Prüfer:innen vergleichsweise negativ beurteilt. Die Kauf- und Zahlungsbereitschaften stiegen unter Verwendung von Verjus tendenziell an. Ansätze zur Verbesserung der Gesamtqualität der Proben wurden erarbeitet und die gesundheitliche Relevanz alkoholfreier Weine wurde herausgearbeitet. Ein Grauburgunder wurde um 1,5 g/l angesäuert. Die Prüfer:innen präferierten die Säuerung mit Verjus gegenüber der Säuerung mit Wein- bzw. Äpfelsäure. Dabei sank unter Verwendung von Verjus der Alkoholgehalt des Weines um 0,9 % vol., weshalb der Einsatz von Verjus eine Möglichkeit zur Adaption an den Klimawandel darstellt. Insgesamt birgt der Einsatz von Verjus großes Potential, auch wenn die Verwendung aufgrund des hohen Säuregehalts Fingerspitzengefühl erfordert. Eine Implementierung von Verjus in das deutsche Weingesetz ist denkbar und wird auf Grundlage dieser Arbeit sowohl in alkoholfreien als auch alkoholhaltigen Weinen empfohlen. |
| Abstract in Englisch: | Verjuice is made from unripe grapes and was already used more than 2000 years ago as a seasoning until it fell increasingly into oblivion with the introduction of the lemon to Europe. Today, verjuice is considered to be a niche product and is mainly used in fine dining restaurants. Studies show that the consumption of verjuice lowers blood pressure and helps regeneration after sports. Currently, the use of verjuice and its extracts is being discussed in cosmetics and certain food industries. In the course of this thesis, the use of verjuice as a blending partner in non-alcoholic wines, as well as an acidifier was investigated. For this purpose, grapes with a must weight of 44 °Oe were selectively harvested by hand. In contrast to the removal of double shoots in May, the harvest did not significantly reduce the average number of clusters per vine. The polyphenol content of the must was increased by enzymation. An alcohol-free wine was blended with 10 % and 20 % verjuice respectively. All samples were rated comparatively negatively by the testers. The willingness to buy and pay tended to increase by using verjuice. Approaches in order to improve the overall quality of the samples were compiled and the health relevance of non-alcoholic wines was elaborated. A Pinot Gris was acidified by 1.5 g/l. The testers preferred acidification with verjuice to acidification with tartaric or malic acid. The use of verjuice reduced the alcohol content of the wine by 0.9 % by volume. Hence, it represents a possibility for adaptation to climate change. Overall, the use of verjuice holds great potential, even if its use requires a delicate touch due to its high acidity. An implementation of verjuice in the German wine law is conceivable and is recommended on the basis of this work in both non-alcoholic and alcoholic wines. |
| Schlagworte |
| Schlagwörter Deutsch: | Verjus; Alkoholfreier Wein; Säuerung; Säuremanagement; Klimawandel |
| Schlagwörter Englisch: | verjuice; non-alcoholic wine; alcoholfree; acidification, climate change |
| Sonstiges |
| Signatur: | D-22624 |
| Organisationseinheit, auf der die Arbeit eingereicht wird: | H95800 Institut für Wein- und Obstbau |
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